乳酸菌

乳酸菌は:糖発酵が乳酸を生成するので、そう呼ばれます。

乳酸および他の化合物を生成するかどうかに応じてに分かれています。

無題細菌の発酵ため、乳酸はそう、と呼ばれる糖が乳酸を生産。彼らは少量含む乳酸および二次化合物の60〜70%を生産する。

乳酸と二酸化炭素を生成するもの(ホモ発酵):のみ生成乳酸および他の化合物は、に分けられているかどうかに応じて酢酸、エタノール、マンニトール等の 一般的特性です。

これらは、一般的にコロニーに見られ、鎖またはクラスターを形成することができます。彼らは嫌気性または通性嫌気性菌です。

栄養の面で非常に厳しいですし、窒素源(特にアンモニア態窒素)とビタミンのための特定の点を必要とする彼らは、カタラーゼ陰性グラム陽性です。

炭素源に関して彼らは多様化しています。

それらは、以下を含む種々の基質を攻撃することができる:糖糖がそのようにすべてのアミノ酸の存在を必要と駆動される酵母(ペントース)、リンゴ酸、酒石酸、クエン酸、およびそれらのニーズグリセリンによって発酵しません。

マストやワインに存在する時間が彼らの行動のために右であるとき(例えばアルコール発酵中)、それらが特に懸念されている糖を発酵させる。

チャンスを与えられた主な乳酸菌:性別説明種ロイコノストックちっぽけなホモ発酵ペディオコッカス*危険なクラッシュした。

マロラクティックのpHは発がん性物質にホモ発酵乳酸菌プランタラム、作成することができますカゼイ変更産の様々なコンポーネントの攻撃があったかのように:甘い(または乳酸)は、残りの糖(酸味と酢酸’で与えられる)がある場合グルコース甘いの発酵に起因する。

これらの細菌へと引き起こさによるスタック発酵による場合や、発酵の終了時に変更軽度または重度のすることができますフルクトースの発酵から得られる。

マンニトールの形成(アルコール)に起因します。

(スタック発酵の場合)または二次発酵による発酵の再開との穏やかな可逆は、発酵中に開発グリセリンの発酵によるものです。

その存在は、ワインの構造のために非常に重要です。

それが呼び出され、それが原因で酒石酸(クエン酸とも思われる)の発酵にひどく損なわショット苦味を与える(ワインのタンニンと反応するアルデヒド)アクロレインを生成するので、そのように:深刻としてワインに構造を与え酒石酸が含ま生産の酢酸する。

あなたはそれがこれらのイベントは非常に稀であることを意味し、硫黄のクエン酸を使用したままにしないために地下室を清掃した後に注意する必要があります。

彼らは自由と組み合わせるの両方硫黄に対して非常に敏感です。

乳酸菌および酢酸

乳酸菌

出典:乳酸菌チャンネルで消化していますが、乳酸菌は糖類の発酵によって定義されたものは、主に乳酸を生産する微生物です。

これらの細菌は、本質的にユビキタス及び食品中に通常存在する多くの自然発酵プロセス中に存在し、システムが広く産業レベルにも使用されます。

ワイン造りでマロラクティック発酵のエージェントであり、また「ショット」や「糸」として知られているワインのいくつかの欠陥によるものです。

これらの微生物は、ココナッツや棒状に持っているグラム陽性であり、(属ペディオコッカスのいくつかの種を除いて)、カタラーゼ陰性、携帯していない細胞を持っており、完全な非存在下で、すなわち、乗算だけでなく、胞子を形成する嫌気性または微好気性でありません。

酸素分は、それらの多くが、エネルギー生産のプロセスでそれを使用せずに耐えます。

それらの代謝に依存して、それらが乳酸菌の種類に分類入力されます。

グルコース代謝農産物、乳酸に加えて、さらに酢酸、二酸化炭素及びエタノールからほぼ独占的に乳酸を生産する。

細菌は、特に二酸化硫黄、pHおよび温度の存在に非常に脆弱である、媒体の異なる条件に敏感酵母です。

赤ワインの形成に非常に重要なことは、マロラクティック発酵、より重要である抗菌剤であります種いくつかの場合において、これらのマロラクティック発酵:発酵は、それらの制御されない開発がワインで官能的な欠陥を生じさせる可能性がある。

異なる細菌種の存在は、望ましくない、ワイン中に天然に存在する先住民細菌集団によって実施することができます特に場合には、長い時間をかけて感じている。

酢酸やアセトアルデヒドなどの二次化合物、製品に悪臭を与える化合物の高い生産につながることができます。

代わりに、乳酸にリンゴ酸を形質転換し、全酸度を減少させる、良いマロラクティック発酵をリードすることができます。

発酵のこのタイプは、それが柔らかく、あまり積極的になって、ワインの官能特性に特定の効果を有している。

乳酸菌は、アルコール発酵の終了時に増殖し始めると酵母集団を部分的に成長するために必要な自由な窒素化合物を伴う細胞溶解します。

集団が十分な濃度に達したときに、この段階の間に、マロラクティック発酵が起こります。

プロセスは、彼らが、クエン酸、グリセリンなどの他の有機化合物から、およびより少ない程度酒石酸にも必要なエネルギーを得ることができるようにワインはSO2の添加によって要塞化されていない場合、細菌が何ヶ月も生き残ることができる。

ワイン造りの異なる段階では、一般的に我々は存在細菌種の連続を見ています。

実際には、微生物叢(ちょうどタンクに到着していなければなりませんで)最初にそれはより多様です。

特にワイン、特に酸の場合には、述べた種である間続いてラクトバチルス属に属する微生物は、ペディオコッカス及びロイコノストックは、消滅する傾向があります。

代わりにラクトバチルス属およびペディオコッカスの酸菌が生き残ることが支配しています。

酵母としては、それは必須で存在する細菌にのみ依拠マロラクティック発酵の負の発達を防止する。

アルコール発酵終了後量を接種、赤ワイン中に、適切です。彼らは、商業的に凍結乾燥製剤の形で、細菌が含まれている利用可能な製品です。

その低い活力と適応性が与えられ、それはそれらの生存率を高めるために、接種するためにワイン培養物に徐々に適応させることが必要です。

酢酸菌

酢酸菌は、酸化糖およびエタノール代謝、強い酸化的代謝と呼ばれるものと酢酸を生成しています。

酢酸菌は、約0,5-0,8μmX1-4μm、サイズグラム陰性細菌です。これは、棒状または楕円、ペアで、又は鎖中に、単独で配置されています。

彼らは好気性義務付けられています。

これらの微生物は、ビール、ワイン、酢、サイダーなどの糖、アルコールと酸を含む環境で普及していると発酵食品の製造にも存在します。

酢酸菌は種類アセトバクター、グルコノ、グルコン、ファミリーに属する。

ブドウとワインに関連するジャンルは、アセトバクター、グルコノ及びグルコンです。ワインの分野で最も頻度の高い種は属アセトバクターとグルコノに属し、特に、次のとおりです。

両方の種類の酢酸にエタノールを酸化する能力を有するが、アセトバクターにおいて、グルコで起こるものとは異なり、有機酸、酢酸および乳酸の酸化は、二酸化炭素と水が得られるまで継続します。

砂糖と基質を好むし、発酵中のワインやマストにアセトバクター主に孤立している間に、エタノールに敏感であるため、マストとブドウは、主にグルコノに分離されています。

酢酸製造高濃度は、揮発性の酸性度として知られているワインまずい、欠陥をレンダリングする重大な変更を伴うので、ワインでは、これらの微生物が汚染物質と考えられています。

これらの微生物によって引き起こされるワインの他の変更は、アセトアルデヒド及びアセトインの生産です。

典型的にはアルコール発酵の終了時のワインは、発酵プロセスによって自然に形成された酢酸の0.3および0.5グラム/リットルの間に含まれる揮発性の酸性度の値を有します。

値が高いほど、悪い製造工程を示すような乳酸菌や酵母などの酢酸菌は、ブドウに先住民族から来て、皮膚を引き裂くことは彼らの開発を優先するような酸腐敗や害虫などの条件によって支持することができます。

しかし、時には、あなたは、パイプと熱心に未洗浄タンクから、茎除去のように、ワイナリー機器からも重要な汚染を持つことができます。

ピップと熟れたブドウのコレクション内の不必要な危険に身をさらすことなく、ブドウの熟成の適切なタイミングを尊重して、すでに汚染された破れている。

良い健康状態を持っているブドウの収集を行い、葡萄の収集・運搬をスピードアップその日の最も暑い時間にさらすことなく、セラー、常にカートを洗うか、そうでない場合は、製品と接触するすべての機器を、使用製品の硫黄などの酸化防止剤や防腐剤を、最終的に地下室の衛生の通常の規則に従う。

すべて排除されていない場合、これらの操作は、よく私たちの製品の可能性のある細菌の変更について適切な管理のために、可能性があります。

任意の哺乳動物の腸内細菌叢は、病原体に対する防御に関与している不可欠な一部である、免疫応答および代謝を調節します。

腸または腸の腸内毒素症の同じ違反で特に消化過程および免疫応答、全身の機能の不安定化につながります。

宿主微生物叢を低減することができる生きた微生物を含む食品、または薬物 – 腸内毒素症の矯正または予防のための主な手段は、プロバイオティクスです。

健康なヒトや動物だけでなく、食品から分離された腸球菌および乳酸菌を含む、最も一般的に使用されるプロバイオティクス乳酸菌を、作成します。

ヒトおよび獣医学におけるプロバイオティクスの使用の成功にもかかわらず、いくつかのケースではLABの使用が期待される結果が得られず、時には深刻な合併症につながることに留意されたいです。

これは、それらを任命するとき、プロバイオティクスの効果を考慮しない場合は特に、主にプロバイオティック剤の誤った選択のためです。

プロバイオティクス乳酸菌と腸球菌の株は、抗菌活性のスペクトルから腸上皮再生器の局所及び全身性免疫、代謝や活動の性質に影響を異なっていることが示されています。

しかしながら、臨床診療で使用されるプロバイオティック薬剤の大部分は、十分に理解され、宿主微生物、その免疫系、消化予測不能に対する影響されません。

宿主生物から単離された常在菌に基づいている薬をプロバイオティクスの使用する代わりに、使用することです。

ホスト微生物と免疫系と、より生体適合性です。

常在細菌株は、このように潜在的に病原性の株の使用を回避する、遺伝学的に特徴付けられるべきであることも重要です。

先住民LAB株の導入に伴う問題は、詳細な調査が必要であることを認識すべきです。

このプロジェクトの目的は、微生物中のプロバイオティクスと乳酸菌と腸球菌の特異性の影響を研究することで、胃腸の予防および治療のためのマクロ生物乳酸菌と腸球菌のプロバイオティック株の利用可能なコレクションだけでなく、常在菌を使用した。

プロバイオティック株の生物学的特性の研究と並行して、あなたが乳酸発酵を準備する予定の先住民独自の乳酸菌および腸球菌を検討します。

提案されたプロジェクトの作業は細菌叢の変化、動物の一般状態、免疫学的および代謝パラメータだけでなく、腸粘膜の状態の形態と機能の監視を可能にしたラットの実験抗生物質関連腸内毒素症のモデルに行われます。

微生物学、免疫学、分子遺伝学および形態の古典と現代的な方法は、(電子顕微鏡を含む)が使用されます。

この作業の結果は、ホストと微生物の相互作用の解明に関連する基本的な科学的な多くの問題の解決に貢献し、長期的に – 処理条件の最適化は、それらの個々の目的のプロバイオティクスの準備を有効性と安全性は、プロバイオティクスを使用して実行されます。

前向き研究は、人間の微生物生態学や動物、プロバイオティクスの新世代の基本的な問題の解決に加えて考慮に入れ、患者の個々の特性を取ることになります。